こんにちは、京都・四条烏丸のおかし屋さん「くいしんぼうギャング」です。

琥珀糖は表面のシャリシャリとした食感と中のモチモチした寒天の食感が特徴の和菓子です。琥珀糖の製造に大きく関わっているのは砂糖です。今回はその砂糖がどのように作られているのかを見ていきましょう！

砂糖の原料といわれたらサトウキビを思い浮かべる人が多いのではないのでしょうか。

サトウキビは太い茎をもつイネ科で、3〜6メートルもの高さまで成長し高湿度で温暖な地域で栽培、収穫されます。夏の強い日差しにより活発な光合成を行いショ糖をつくります。

サトウキビは強風で倒れても起き上がり、また水不足にも比較的強い植物です。そのため日本では大きな河川がなく台風などの災害の被害が多い沖縄県で日本のサトウキビ生産量のうち約７割が栽培されています。

まず普段私たちが使用する精製糖の形になる前に原料糖という砂糖の形態があります。

では、サトウキビから原料糖になる流れを見ていきましょう。

①まずサトウキビを小さく切って、サトウキビから糖の汁を搾ります。

②搾り取った糖の汁に石灰乳を加え炭酸ガスを吹き込み加熱し、糖の汁の中の不純物を沈澱させます。

※石灰乳とは中和剤・消毒液として用いられる液体で、不純物を巻き取って沈澱除去することができます。

③糖の汁をろ過し、煮詰めて濃縮させます。

④糖の汁を遠心分離機にかけ、結晶と蜜に振り分けます。

⑤振り分けた結晶を選びます。

この５つの工程でサトウキビから原料糖がつくられます。

サトウキビ→原料糖→精製糖の順に砂糖は加工されていきます。

①原料糖の結晶表面から不純物を糖液で洗い分離し取り除く。または石灰乳を原材糖にいれて不純物を沈澱させることでろ過して取り除きます。

②ろ過を繰り返して完全に不純物を取り除きます。

③ろ過した糖液を煮詰めて濃縮します。

④濃縮した糖液を真空結晶缶というものに入れて加熱し結晶を作ります。

⑤遠心分離機で結晶と蜜に振り分けます。

このようにして原料糖から精製糖にできるのです。基本的には濾過したり遠心分離機で分離させたりするなどして不純物を取り除くという工程が主ですね。このように加工された砂糖は上白糖として市場に」流通していきます。

黒糖の場合はサトウキビから糖の汁を搾り取り、濾過した汁をそのまま煮詰め冷却して冷やし固めることでつくられます。非常に工程が少なくシンプルですね。

そのため上白糖では濾過を繰り返すことで残らなかったミネラル成分が豊富に含まれたコクの深い黒糖が完成するのです。

サトウキビを原料とする砂糖はサトウキビから搾った汁を濾過や遠心分離機を使って不純物をとりのぞくことで作られていた！